ТеРа Студия - Сосновоборская Теле Радио Компания
ТеРа Студия - Сосновоборская Теле Радио Компания

Сосновый Бор

  • Телеканал Тера студия
  • Интернет-телеканал Тера IP
  • Газета Тера-пресс
  • Радиоканал Тера

Кулинарный гений

кухонный корпус

Если ехать из Соснового Бора в Санкт-Петербург на 401 автобусе, почти сразу после мемориала в Мартышкино можно увидеть справа на холме красивый дворец. Принадлежал он когда-то Марии Николаевне – дочери Николая I, и ее супругу, герцогу Максимилиану Лейхтенбергскому. Собственно, это поместье для них и строилось, это был свадебный подарок императора, желавшего дочери семейного счастья и благополучия. И герцог Максимилиан мог ей все это обеспечить, он был человеком добрым, благородным, очень образованным и страстно любил свою жену.

Кроме всего прочего, герцог Максимилиан умел окружать себя незаурядными людьми. Даже те, кто находился у него на службе, были личностями чрезвычайно яркими. Сейчас мало кто об этом вспоминает, но прекрасная усадьба, служившая семейству Марии и Максимилиана летней резиденцией, связана не только с великосветскими приемами, но и с зарождением и признанием русской кухни. Ибо метрдотелем у герцога служил Игнатий Михайлович Радецкий – автор первого трехтомника рецептов русской кухни «Альманах гастрономов». И есть легенда, которую очень любят петергофские гурманы, что многие рецепты кухонный гений впервые опробовал в Сергиевке.

Французская или русская?

Вообще-то конец XVIII — начало XIX века – торжество всего французского. Франкофилов, которых в светском обществе было подавляющее большинство, не смутила даже война с Наполеоном. Французский язык был обязательным в салонах, русские дворяне зачастую знали его лучше своего родного. Соответственно, иностранная кухня среди гурманов пользовалась куда большей популярностью, чем русская, считавшаяся слишком простой и грубой. Страсбургский пирог с трюфелями подавали в любом уважающем себя ресторане, и редкие эти грибы поначалу возили исключительно из северных областей Франции – пока кто-то из местных помещиков не обнаружил точно такие же в Петергофском уезде (в окрестностях Соснового Бора они тоже встречаются, так что вполне можете летом поискать).

Общество делилось на западников и славянофилов, и последние пытались возродить старорусскую кухню – в частности, старомосковскую. Но в Петербурге «все московское» всегда считалось сомнительным. Так что вопрос стоял просто: «кто – кого», западная кухня вытеснит русскую полностью или наоборот.

Однако все произошло так, как и должно было произойти. В постоянной борьбе рождалась новая русская кухня. «Иностранщина» вызывала протесты, в том числе порой и у русского желудка. При этом тогдашние кулинары, в том числе приглашенные из-за границы, вовсе не были ретроградами. Они были вынуждены считаться с местными условиями — и местными продуктами. Нельзя же, действительно, все время возить грибы из Франции…

Два повара – два направления

В первой половине девятнадцатого столетия самыми яркими представителями искусства кулинарии оказались приглашенный в Россию француз Мари-Антуан Карем и Игнатий Радецкий. Последнего с полным основанием можно назвать основоположником петербургской кухни.

О Радецком известно немного. Он служил не только у Лейхтенбергских, но и у Паскевича и Витгенштейна. В Петербурге был чрезвычайно популярен, и это даже описано у Гончарова – там же дается и краткое описание знаменитого кулинара: он был толстым и рябым – собственно, и все.

Еще он терпеть не мог «Марш Радецкого». Этот марш часто играли в Петербурге, особенно во время гастролей Иоганна Штрауса. И российская публика неизменно устраивала овации. У нее были на то свои причины – великий кулинар был фигурой не менее значимой, чем любой генерал. Петербургские щеголи шутили – вот, мол, нам генерал сегодня подавал то и это. Радецкий одно время был поваром Дворянского собрания. И никакого отношения к австрийскому полководцу не имел.

Знаменитая книга

Кулинарные книги в Петербурге издавались не так уж редко. Как правило, их переводили с французского, а издавали сами книготорговцы – уж они-то знали, чего хотят покупатели. Были, впрочем, издания русских авторов – к примеру, владелец Систо-Палкино Жандр в свое время издал книгу рецептов всевозможных настоек и наливок. Но до определенного момента покупатели все же предпочитали иностранные рецепты, а к русским книгам по кулинарии относились с некоторым предубеждением. Это было понятно. Иностранный повар или кухарка были даже у самого захудалого дворянчика. Именно к французским кулинарам отдавали в ученики своих крепостных русские помещики.

Поэтому вышедший в 1852-1855 годах «Альманах гастрономов» произвел в умах настоящую революцию. Сам ее автор говорил, что на русском языке есть множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками и изданных московскими книгопродавцами. Но до того момента не было ни одной книги, которую бы написал русский метрдотель или кухмистер.

Радецкий считал, что для того, чтобы написать такую книгу, надо было основательно изучить свой предмет – и ему это вполне удалось. Он прекрасно знал продукты, с которыми русскому повару приходилось иметь дело, знал, какого они бывают качества и где их берут. За долгие годы своей службы у знатных дворян он испробовал все рецепты, которые предлагал своему потенциальному читателю. Себя он считал шеф-поваром и очень гордился этим званием.

Что особенно поражает в «Альманахе» (который переиздавался несколько раз, а уже в нулевые вышло факсимильное издание – есть и цифровые копии), так это точный расчет.

Игнатий Радецкий великолепно знал своих читателей, он понимал, что среди них есть люди с самым разным достатком. Так что каждый мог совершенно спокойно взять книгу, посмотреть, сколько продуктов понадобится и даже рассчитать примерную стоимость предполагаемого обеда. Там можно найти все. Супы, каши для детей и взрослых, блюда из дичи, десерты, пунши для кавалеров и дам. Это было настоящее пособие и для начинающей хозяйки, и для настоящего гурмана, знающего толк в изысканных блюдах.

В те годы почти все создавали на зиму определенные запасы, соленья-варенья были неотъемлемой частью как деревенского, так и городского быта. За счет этого можно было существенно сократить расходы на обед, и Радецкий не забыл об этом сказать. Кроме того, цены на продукты порой разнились даже на столичных рынках. И, пользуясь «Альманахом» как путеводителем, можно было найти, где и что купить подешевле.

Радецкий относился к своему труду очень серьезно. Он считал кухню неотъемлемой частью культуры – и в предисловии говорит, что изящество в яствах и напитках появляется у всех народов вместе с образованностью и просвещением.

И есть глубокий смысл в том, что в Кухонном корпусе имения Лейхтенбергских сейчас находится одна из лабораторий биологического факультета СПбГУ, да и сама Сергиевка в студенческом фольклоре носит название «парка биофака». И пусть эта наука сейчас переживает не лучшие времена, как и просвещение вообще, но это не может продолжаться вечно. И, может быть, в каком-нибудь из парков по соседству появится кафе, где будут готовить блюда по рецептам Игнатия Радецкого? Ведь такой шаг напрашивается сам собой.

Ирина ПОЛЯКОВА


Понедельник, 16 ноября, 2020